Kleines ungarisches Rezeptbuch

Die berühmtesten ungarischen Speisen

Rindsgulasch

Zutaten: 600 g Rindsbein, 400 g Kartoffel, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 kleine Sellerie, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Paprika, 1 Tomate, 1 Bund Petersilie, 1-2 Zelleriestangen, 1 Dose Pritamin, 1 EL Öl, 1 Ei, 100 g Mehl, Salz, gemahlener roter Paprikapulver, Pfeffer, Kümmel, Thymian, 1 Rindssuppenwürfel, 1 dl trockener Rotwein.

Fleisch in 2x2 cm Würfel schneiden, in Öl mit den kleingeschnittenen Zwiebeln, Paprika und Tomaten, mit einem EL Paprikapulver, und mit wenig Wasser gar dünsten. Dann 2 Liter Wasser dazugeben. Das geschnittene Gemüse dazugeben, den Suppenwürfen, Pritamin, Wein, 1 Kaffeelöffel Salz, und 1-1 Messerspitze von den Gewürzen. Solange kochen, bis das Fleisch gar wird. Dann die geschälten, in Würfen geschnittenen Kartoffeln dazugeben. Aus Mehl mit wenig Salz, mit einem Ei bereiten wir einen harten Teig zu, und  zupfen daraus mit der Hand kleine Stücke raus, und zusammen mit den Kartoffeln in die Suppe geben. Nach 10 Minuten euch die kleingeschnittene Petersilie dazugeben. Sollte es nicht rot genug sein, Paprikapulver, wenn nötig, Salz dazugeben. Anbieten: im tiefen Teller, mit frischem Weißbrot und trockenem Rotwein.

Bohnengulasch

Zutaten (für 4-5 Personen):

• 300 g große Bohnen
  
• 1 Zwiebel
  
• 80-100 g Räucherspeck
  
• Mehl
  
• Roter Paprikapulver
  
• Gemahlener Pfeffer
  
• Salz
  
• Geräuchertes Eisbein oder Debrecziener

Zubereitung:
Speck in kleine Würfel schneiden, Fett ausbraten, in dem Fett kleingeschnittene Zwiebel dünsten.
Wenn die Zwiebel Farbe bekommen, berieseln Sie sie mit 1-2 EL Mehl, und unter ständigem Rühren in 1-2 Minuten anschwitzen.
1 Kaffeelöffel roten Paprikapulver dazugeben, die Bohnen dazumischen.
Ca. 2,5 Liter Wasser dazugießen, die Debrecziener dazugeben, oder das kleingeschnittene geräucherte Eisbein.
Pfeffern, gegebenenfalls salzen (Vorsicht! Eisbein ist schon salzig!), und unter Deckel auf kleiner Flamme gar kochen.

Rindsgulasch

Am besten eignet sich der Rand vom Lendenstück, oder das Bein. Pro Person eine halbe Zwiebel klein schneiden, und im heißen Fett dünsten. Fleisch in Stücke schneiden, salzen und zu den Zwiebeln geben. Das Fleisch so lange braten, bis es nicht mehr ganz roh ist. Dann ein kleinen Löffel roten Paprikapulver dazugeben, und ein wenig warmes Wasser, dann unter Deckel gar dünsten. Während des Garens Wasser oft nachgießen. Wenn wir frische Tomaten und Paprika haben, dann entkernt, in Scheiben geschnitten welche dazugeben. Im Winter ein bißchen Tomatenmark dazugeben. Mit Tarhonya (Nudeln) oder Salzkartoffeln servieren.

Paprikahuhn

Zutaten:

• 4 Hühnerkeule
• 2 große Zwiebel
• 2 Kaffeelöffel Salz
• 1 EL roter Paprikapulver
• 2 dl Rahm

Zubereitung:

In einem größeren Topf Öl erhitzen, Zwiebel andünsten. 1 EL roten Paprikapulver dazugeben, 3-5 Sekunden lang umrühren, dann 1-2 dl Wasser dazugeben, damit der Paprika nicht bitter wird. Salzen, die Hühnerkeulen dazugeben, unter Deckel, auf kleiner Flamme fertig kochen. Hühnerkeulen rausnehmen, den Saft zusammenmixen, und Rahm dazugeben. Nicht zu viel Wasser dazugeben, es wird dann dünn.

Brassauer Klops

Zutaten für 4 Personen: 400 g fettiges Schweinefleisch (Schulterblatt), 800 g Kartoffel (Kartoffel immer zweimal so viel, wie das Fleisch), 1-2 Zwiebeln, Knoblauch, gemahlener Pfeffer, Salz, gemahlener Paprika, Majoran

Zubereitung: Fleisch und Kartoffel in 3 cm Stücke schneiden. Kartoffeln in Salzwasser vorkochen (glasig kochen, das Wasser soll anfangen zu kochen). Abgießen und in Öl knusprig braten. Das ist nötig, weil die Außenschicht der Kartoffel beim Vorkochen weich wird, beim Braten bildet dann eine Kruste. Das verhindert, dass die Kartoffeln im Fleischsaft anweichen. Das Fleisch wird wie Gulasch zubereitet, „Brassauer” ist eher eine Speise mit Pfeffer, daher benutzt man statt Paprika Pfeffer. In Öl kleingeschnittene Zwiebeln andünsten mit wenig Knoblauch. Mit Wasser aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist, salzen, pfeffern. Wenig gemahlenen Paprika und Majoran kann man auch zugeben. Wenn das Fleisch gar ist, und den Saft verkocht hatte, Kartoffel dazugeben, und so servieren.

Szeklergulasch

• 400 g fettarmes Schweinefleisch
  
• 800 g Sauerkraut
  
• 2 EL Öl
  
• 2 dl Rahm
  
• Salz, Paprika, Zwiebel

Aus dem Schweinefleisch Gulasch zubereiten (siehe oben Rindsgulasch), wenn es ein bißchen schon gar ist, dann den ausgewaschenen Sauerkraut dazugeben, und zusammen fertig kochen.
Beim Servieren mit Rahm begießen, oder je nach Geschmack zur Speise dazugeben.

Jokaier Bohnensuppe

Die Jokaier Bohnensuppe trägt den Namen von Mór Jókai, er war ein Genießer dieser hervorragenden Speise. Sie wurde sehr berühmt: 2005 wurde sogar ein Jokaier Bohnensuppenkochwettkampf organisiert worden in Balatonfüred, aus dem Anlaß des 180. Geburtstages des großen Dichters.

Zutaten: 1 geräuchertes Eisbein, 100 g Möhren, 100 g Petersilienwurzel, 50 g Sellerie, Salz, 50 g Schmalz, 150 g Bohnen, 140 g Mehl, 50 g Zwiebeln, 2 Zehe Knoblauch, 10 g Paprikapulver, 2 dl Rahm, 2 Paare Debrecziener Wurst, 1 Ei, halber Bund Petersilie.

Das gewaschene geräucherte Eisbein, die eingeweichten Bohnen in kaltes Wasser kochen. Wenn das Eisbein und die Bohnen zur Hälfte gar sind, das Gemüse dazugeben. Wenn das Eisbein und das Gemüse gar sind, alles rausnehmen. eine ungarische Einbrenne machen mit den Zwiebeln. Schmalz und rotem Paprikapulver. Die Suppe andicken, das Gemüse in Streifen, das Eisbein in 1x1 cm Würfel schneiden, in die Suppe geben, Rahm dazugeben. Die Debrecziener Wurst länglich in zwei schneiden, die Haut einschneiden und in wenig Schmalz braten.

Die Suppe wird mit gezupften Nudeln serviert, Rahm dazugeben, mit Petersilie bestreuen, und die Debrecziener dazugeben.

Zigeunerbraten

Zutaten:
In Streifen geschnittener Fleischspeck, Schweinekamm-Scheiben, Bratengewürzmischung, Knoblauch, Lila Zwiebel, frischer Paprika, Tomaten

Zubereitung:
Dern in Streifen geschnittenen Speck anbraten, im Fett die ausgeklopften Kammschieben durchbraten. Fleisch mit Bratengewürz bestreuen (man kann auch Gewürzmischung anfertigen: Kümmel, Knoblauchsalz, roter Paprika), mit Knoblauch bespicken. Lila Zwiebeln in Scheiben dazugeben, Paprika auch in Scheiben, Tomate in Stücke, damit gut durchbraten. Gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffel in Speckfett (oder in Öl) gut anbraten, und als Beilage zum Fleisch geben.

Rostbraten mit Zwiebeln

Zutaten:

• Fleisch (600 g)
• Salz
• Mehl
• Öl
• Zwiebel

Zubereitung:

Fleisch in Stücke schneiden, ausklopfen, die Ränder einscheiden. Eine halbe Stunde ruhen lassen. In Mehl wenden, dann brauten. Mit in Öl angebratenen, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln servieren. Als Beilage Kartoffel dazugeben. Mit eingelegten Gurken schmeckt sehr gut.

Hühnersuppe nach Ujhazer Art

Zutaten:
Für 6 Personen: 500 g Möhre, 200 g Petersilienwurzel, 100 g Sellerie, 1 Zwiebel, 2 Zehe Knoblauch, 100 g Pilze, 1 grüner Paprika, 1 Tomate, Petersilie, 100 g Blumenkohl, 100 g Erbsen, 100 g Fadennudeln, ganzer Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Das geputzte und gewaschene Huhn in 2000 ml kaltes Wasser kochen. Wenn es kocht, den Schaum abziehen, und auf kleiner Flamme weiterkochen. Das Gemüse dazugeben, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Pilze, Blumenkohl, grünen Paprika, Tomate und die Petersilie. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fleisch und das Gemüse gar sind, Suppe vom Gas nehmen, par Minuten lang ruhen lassen, und dann sieben. Gemüse und Pilze gleichmäßig aufschneiden. In wenig Suppen die Erbsen gar kochen. In einem extra Topf die Fadennudeln kochen. Das gekochte Huhn in Stücke schneiden, in Suppentopf geben. Auf die Nudeln das geschnittene Gemüse, den Blumenkohl, die Erbsen, die Pilze geben. Die heiße Suppe drübergießen, mit Petersilie bestreuen, (Zu der Suppe gibt man in Essigmeerrettich, Gurkensoße oder Tomatensoße).

Strudel

Die Strudelzubereitung hat in Ungarn eine sehr große Tradition. Sie wird seit langen  Zeiten in Ungarn an Feiertagen, bei Zusammenkünften gebacken. Heutzutage kann jeder aus fertigem Strudelteig Strudel machen, aber unsere Großmütter haben auch den Teig selbst geknetet und ausgerollt. Wir denken daran mit Nostalgie, wegen der Schwierigkeit der Zubereitung umhüllt diese Speise eine Mystik. Sie ist aber sehr fein. Ich probierte den Haustrudel meiner Großmutter, meiner Tante. In die Strudel können wir viele verschiedene Füllungen hineinträumen, aber die traditionellen ungarischen Strudel haben eine Füllung mit Mohn, Quark, Apfel, Sauerkirsche und Kohl. Hier schreibe ich das Rezept des Autors aus dem in Ungarn berühmtesten Kochbuch, aus dem Kochbuch von Horváth Ilona:

500 g Mehl in eine Schüssel geben, mit Schmalz (Größe einer Walnuss) vermengen, in die Mitte eine Mulde drücken, und mit 4-4,5 dl lauwarmem, salzigen Wasser einen Teig kneten. Auf einem Holzbrett gut durchkneten, ca. 15 Minuten, bis der Teig gleichmäßig und elastisch wird. In 2 Teile teilen, der Teil soll aber keine Falten haben. Oben mit lauwarmem Schmal bestrichen, und mit einem warmen Topf separat zudecken. Ruhezeit: 15-20 Minuten.
Einen Tisch mit einer Tischdecken zudecken, leicht mit Mehl bestreuen, in die Mitte den Teig legen, und mit einem Nudelholz der Form des Tisches entsprechend quadratisch oder rechteckig ausrollen. Danach dünn mit Schmalz bestreichen und auf allen Seiten mit der Handoberfläche weiter ausziehen. Wenn wir den Teig mit der hohlen Hand oder mit den Fingern ausziehen wollen, zerreicht er schnell.
Das Ausziehen macht man, bis alle Ecken und Kanten des Tisches zugedeckt sind, und der Teig noch weiter ausziehbar ist. Der Strudelteig muss hauchfein sein. Die Ränder auf die Hand gerollt abziehen, mit paar Tropfen Wasser zusammenkneten, ruhen lassen und wieder ausrollen. Den ausgerollten Teil halbwegs trocknen lassen, mit warmem Schmalz dünn, aber gleichmäßig begießen. Die herabhängenden Ränder mit Hilfe der Tischdecke nach oben falten. Auch diese mit Schmalz begießen.
Füllung: 1/3 des Teiges mit Bröseln rar betreuen, die Füllung draufstreuen oder draufschmieren, wie die Füllung ist. Die Füllung soll nicht zu viel sein. Die Ränder der Tischdecke hochziehend den Teig zusammenrollen, eher flach und locker, als zu eng. Den Teig auf Länge des Backbleches schneiden, mit Schmalz bepinseln, auf gefettetes Backblech legen. Bei gleichmäßiger Flamme rot backen.